Granen, koren, meel, bloem…

Granen, koren, meel, bloem… Help! Vastberaden ook zo’n persoon te worden die precies weet welke soort bloem voor welk baksel uit de kast getrokken moet worden ging ik op onderzoek uit. Bij molen “De Ooievaar” hielpen ze me goed op weg. Misschien maak ik dan toch nog ooit een kansje in Heel Holland Bakt…

De graankorrel

Granen zijn de zaden van grassen. Een ander woord voor granen is ‘koren’. Voorbeelden van granen zijn gerst, haver, rogge, rijst, mais, tarwe en gierst. Graankorrels bestaan uit verschillende delen. Binnenin zit de meelkern. Hier zit de bloem verstopt. Voor de korrel dient de meelkern als reservevoedsel. De meelkern bevat vooral koolhydraat (zetmeel) en eiwit (gluten): twee belangrijke stoffen voor de bereiding van brood.

Gluten

Het eiwitgehalte van meel en bloem is bepalend voor de elasticiteit van het deeg. Tijdens het kneden vormen de gluten als het ware een netwerk dat ervoor zorgt dat de luchtbelletjes die ontstaan tijdens het rijzen niet kunnen ontsnappen. Het resultaat is een luchtig brood. Gluten zijn onderdeel van het eiwit in tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. Haver bevat van nature geen gluten, maar is vaak in aanraking geweest met tarwe tijdens verwerking en kan daarom niet gegeten worden door mensen met glutenallergie. Er zijn ook glutenvrije varianten van haver op de markt, die apart verwerkt zijn.

Kiem en zemel

Onderin de graankorrel zit de kiem, waar bij zaaien een nieuwe plant uit ontstaat. De kiem bestaat voornamelijk uit gezonde vetten. Om de kiem en meelkern zit een beschermlaagje dat je zemel of vlies noemt. Dit beschermt de korrel tegen weersomstandigheden en ziektes. De meeste goede voedingsstoffen van de graankorrel zitten in de kiem en de zemel. Toch wordt er in veel producten alleen de meelkern gebruikt. Om de hele graankorrel heen zit nog een extra omhulsel: het kaf. Bij de meerderheid van granen is het kaf oneetbaar.

Verschil tussen meel en bloem

Meel wordt verkregen door de hele graankorrels te malen. Het bevat nog de zemel en de olie uit de kiem, waardoor het erg voedzaam is. Het woord ‘volkoren’ wordt vaak gebruikt om dit aan te geven.

Bloem is het fijnste maalsel van meel. De zemelen en kiem zijn verwijderd en alleen het binnenste deel van de graankorrel, de meelkern, blijft over. Deze is meestal wit van kleur, maar kan ook lichtgeel of zelf roze zijn, afhankelijk van de graansoort.

Molen of fabriek

Is er een verschil tussen meel uit de fabriek (wat in de supermarkt te koop is) en molenmeel? Bastiaan van molen “De Ooievaar” legt het uit: “Een meelfabriek is eigenlijk een bloemfabriek. In de fabriek wordt met behulp van ijzeren rollen de graankorrels in heel veel ‘passages’ uitgemalen tot bloem. Wanneer een fabriek meel of volkorenmeel wil maken, voegen ze aan de bloem weer allerlei ingrediënten toe, zoals de zemel. Vaak voegt men de kiem niet toe, omdat de vetten de houdbaarheid van het meel nadelig beïnvloeden. Dit terwijl deze vetten juist veel goede voedingstoffen bevatten. Bij ons in de molen worden de graankorrels in één keer gemalen, waardoor alle voedingsstoffen behouden blijven. Als we bloem willen maken, zeven we het meel. Precies andersom dus!”

Voor het bakken van brood en gebak is tarwe verreweg de meest gebruikte graansoort. Er zijn vele soorten tarwerassen die onder te verdelen zijn in twee groepen: harde tarwe en zachte tarwe.

Harde tarwe

Harde tarwe is gemaakt van tarwesoorten met een harde korrel en veel gluten. Dit maakt deze soort zeer geschikt voor broodbakken. Harde tarwe komt vaak uit Duitsland, Frankrijk, Amerika of Canada. Bloem van harde tarwe wordt ‘patentbloem’ genoemd.

Zachte tarwe

In Nederland groeit alleen zachte tarwe, die het beste groeit in een zeeklimaat. De meeste zachte tarwe komt uit Groningen, Zeeland, Flevoland en Limburg. Deze tarwesoort bevat weinig gluten, waardoor het minder geschikt is voor broodbakken. Bloem van deze tarwe wordt Zeeuwse bloem genoemd en is zeer geschikt voor het bakken van koekjes. Het deeg wordt niet elastisch en luchtig maar juist bros en breekbaar. Dáárom zijn speculaasjes zo lekker knapperig!

Pasta di mamma!

Maak je wel eens verse pasta? Dan is het handig om te weten dat ‘Tipo 00’ betekent dat de bloem heel fijngemalen is, vergelijkbaar met de bloem die wij kennen uit de supermarkt. Dit zegt echter nog niks over de soort bloem (hard of zacht). Voor pasta is het belangrijk dat je bloem met veel gluten gebruikt zodat het soepel en veerkrachtig is. Staat er ‘Grano Tenero’ op het pak? Dit betekent ‘zachte tarwe’ en is niet geschikt voor pasta. Kies liever voor het pak waar ‘Grano Duro’, oftewel ‘harde tarwe’ op staat.

Gist voor luchtigheid

Gist zorgt voor luchtbelletjes in het deeg. Gist is een eencellig micro-organisme, wat onder de juiste omstandigheden suikers omzet in gas en alcohol. Dit gas blaast het deeg op tijdens het rijzen. De alcohol geeft het brood smaak. Gist werkt het beste bij een temperatuur van 20-35 graden. Een juiste deegtemperatuur is dus belangrijk tijdens het rijzen.

Suiker en zout

Suiker is een voedingsstof voor gist. Gebruik maximaal 2 procent suiker (neem 2 procent van de hoeveelheid meel). Gebruik je meer, dan remt het de gisting alleen maar af. Professionele bakkers gebruiken voornamelijk basterdsuiker. Tot slot is zout een belangrijke smaakmaker. Gebruik hier 1,5 tot 2 procent van.