Al voordat je binnenstapt bij restaurant Niven in Rijswijk is het duidelijk. In de oude boerderij met eigen groentetuin draait het om eerlijke producten en authentieke smaken. Niven Kunz, de chef-kok van dit sterrenrestaurant, werkt het liefst met biologische ingrediënten waar een verhaal achter zit. Zijn gerechten worden met zoveel liefde en creativiteit geserveerd dat je even twijfelt… opeten of inlijsten?
Lees het verhaal van Niven hier > De magie van Niven Kunz. Zelf ook een sterrengerecht à la Niven op je bord toveren? Maak dan zijn gegrilde aubergine met tonijn en zeebaars.
Gegrilde aubergine met tonijn en zeebaars
Wat? (2 personen)
1 aubergine
1 teen knoflook
takje tijm
takje rozemarijn
olijfolie
2 mooie stukjes zeebaarsfilet met huid (snoekbaars, tarbot of griet is ook heerlijk, vraag bij de visboer welke vis het beste bij het seizoen past)
150-200 gr duurzame tonijn (vraag om een rechthoekig stuk bij de visboer)
1 el sojasaus
sesamolie
2 el sesamzaadjes
diverse soorten biologische groente in dunne reepjes (zoals winterpeen, groene en gele courgette)
bosje bundelzwam
bosje cress (rucolacress smaakt nootachtig en past daardoor goed bij aubergine en zeebaars, maar probeer ook eens andere soorten, zoals basilicumcress)
kerriepoeder
roomboter
sap van halve citroen
Hoe?
Snijd de aubergine in de lengte doormidden. Maak inkepingen in het vruchtvlees en smeer er wat fijngesneden knoflook, tijm, rozemarijn en olijfolie op. Wikkel de twee helften in aluminiumfolie en leg ze 45 minuten in de oven op 200 graden.
Marineer de zeebaars en tonijn in een beetje sojasaus met een paar druppels sesamolie. Snijd vier dunne plakjes van de tonijn af en leg deze apart. Snijd van de rest van de tonijn twee mooie rechthoekige stukken en rol deze door de sesamzaadjes.
Bak de tonijn kort op hoog vuur zodat de binnenkant mooi rood blijft. Blancheer de in reepjes gesneden groente. Pak wat groente samen en wikkel de dunne plakjes tonijn eromheen zodat er vier bite-size pakketjes ontstaan. De rest van de groente wordt los geserveerd. Bak de bundelzwammetjes met wat olijfolie en een beetje kerriepoeder.
Haal de aubergines uit de oven. Lepel het vruchtvlees eruit en hak het fijn. Breng op smaak met peper en zout. Bak de zeebaars hard aan op de huid en op het laatst nog een minuut op de andere zijde. Blus af met wat roomboter en citroensap.
Tover vervolgens het magische eindresultaat op je bord. Begin met de aubergine, leg hierop de tonijn, de bundelzwam en de losse groente. Leg daarnaast de zeebaars op het bord. Garneer met de groentepakketjes. Als finishing touch strooi je wat blaadjes cress over het geheel.
Wijntip van Niven Een goede Chardonnay uit de Bourgogne streek.
[/print_this]
De gerechten zien er inderdaad zo mooi uit! Afgelopen vrijdag bij Het Koetshuis gegeten en me verbaast over de kunstwerken op mijn bord. Super.